아르헨티나 이민자의 삶: 낚시 이야기--몰랐던 생선회 정보, 상식

지금 아르헨티나는 여름이라 회를 겨울때 보다 많이 않드시겠지만 저같이 회를 좋아하는 사람은 그런것 신경 않쓰고 회를 즐겨 먹는 편인데요.

바쁘신분들은..
결론만 읽으셔도 되고요..

오늘 내용, 이미 알고 있는 분도 계시겠지만 아마 모르거나 거의 신경을 안쓰고 생선회를 드셨던 분들이 더 많으시리라 생각합니다.
그래서 이번에 검색해 본 내용은 '그동안 잘 몰랐었던 생선회에 불편한 진실' 이란 주제를 가지고 이야기 해보려합니다.내용이 너무 방대해 가장 중요할만한 내용들로 넣었습니다.
아르헨티나에 있는 한국인 횟집 사장님들 긴장 되시나요? ㅎㅎ
하지만 손님들에겐 알고 드시면 살이되고 피가 되는 생선회 상식입니다.

■ 팔팔한 생선회가 가장 맛이 좋다? → "거짓"

이쯤에서 질문 하나 던집니다.

"여러분들은 생선회의 싱싱함을 무엇을 보고 판단하세요?"

예전에 '활어다 아니다' 주제를 가지고 상조회 게시판에 설전이 있었는데요..

활어: 살아 있는 물고기. ‘산 고기’, ‘산 물고기’ = Pescado vivo
즉 죽어있는 생선은 활어가 아닙니다.
하지만 여기 횟집들은 수족관이 없으니 활어을 먹긴 어렵지요. 낚시나 가서 잡아서 바로 드시면 모를까...

다시 본론으로 들어가서..

아마 십중팔구는 수조에서 막 꺼낸 생선을 생각하기 쉬운데요. 많은 분들이 생선은 "살아있기 때문에 이보다 더 싱싱할 수 없잖은가?" 라고 생각하기 쉽습니다. 즉, "살아있는 활어 = 맛있다" 가 성립되는 것입니다. 그런데 꼭 그렇지만은 않습니다.
생선회의 맛을 결정짓는 요소는 단순히 살아있는 것으로만 결정되어지는 것이 아닌 여러 복잡한 요인들에 의해 결정이 됩니다.아래의 사진처럼 수조안을 헤엄치는 활어는 과연 싱싱하고 맛있을까요?

1) 수족관을 잘 관리한 횟집 2) 수족관을 못 관리한 횟집

어류는 수족관에서...보통.....3-5일 정도까지 배설을 하다가....먹이를 먹지 못하므로 .....그 후로는 배설이 멈춥니다.... 어류가 수족관에서 배설을 하게 되면...각종 찌꺼기들이....100% 정화통으로 못갑니다 그래서 호스를 이용하여 물을 빨아들여 각종 찌꺼기를 수족관 밖으로 배출 해야 합니다....

그런데 2)처럼 보시다시피 수조를 몇 일 아니 몇 주 동안 청소를 안해 저렇게 물때가 꼈다고 했을 때 그동안 먹고 싸고 뱉고, 또 다시 먹으면서 그 노폐물들이 그대로 체내에서 돌게 됩니다. 당연히 위생상으로도 안좋겠지만 그 동안 팔리지 않아 몇 일을 굶은 저 활어들은 영양상태나 컨디션적인 면에서도 엉망상태에 놓인 것입니다. 그러한 활어들은 겉만 활어일 뿐, 근육 상태는 최악이 될 수도 있습니다.
그것은 곧 맛과 직결이 되는 문제인데요. 그렇다면 활어의 맛과 싱싱함을 결정짓는 요소들은 어떤게 있을까요?

1) 체내 영양분이 온전한 상태여야 한다.   - 수조에서 몇 일 동안 굶긴 고기는 지방도 덜해 맛도 떨어지는 편입니다.

2) 스트레스를 받지 말아야 한다.   - 활어차에 장시간 운반되면서 받은 스트레스, 그 후 수조에 오랜시간 머물면서 다른 어종들과 뒤섞이고 또 좁은 곳에 갇혀서 받게 되는 스트레스,
     기타 환경적인 요인이 더해지면 비록 활어지만 탄력이 떨어질 수 있습니다. 특히 양식산 보다 자연산의 경우 이러한 스트레스를 더 많이 받습니다.

3) 활어보단 좀 더 숙성시켜야 이노신산(IMP)이 증가돼 맛도 있다.

- 활어 상태에서 즉살할 경우 근육이 경직되면서 한국인들의 입맛에 맛는 "쫄깃한 식감"을 내는데 비해 감칠맛은 미미합니다.

그러니 한국에서 9,900원 짜리라 파는 우럭광어 한접시를 드시면 대충 쫄깃한 식감으로만 드시지 솔직히 무슨 맛인지는 잘 모릅니다.

더군다나 부요리(스끼다시)와 함께 먹고, 쌈에다 야채에 마늘까지 여기에 소주까지 곁들이니 뛰어난 미식가라도 회맛을 안다는건 어불성설.

그런데요, 회의 맛을 결정짓는 이 "감칠맛"이라는 건 "이노신산(IMP)"이 얼마나 들었냐는건데 이것은 즉살한 활어에선 그 양이 미미하고

죽은지 3~6시간 정도 경과 됐을 때 많아진다는 것입니다. 그러니 하루이틀 이상 숙성시켜 먹는 선어회까진 아니더라도 잡은 후 냉장실에다

3~6시간 가량 숙성을 시킨것이 어느정도 감칠맛도 느껴지면서 쫄깃한 식감까지 느낄 수 있는 상태가 된다는 것입니다.

그래서 항상 활어만 잡수시는 분들은 감칠맛을 내는 이노신산을 거의 느끼지 못해 씹는 맛으로만 회를 즐기는 셈이 됩니다.

결론은 활어라고 무조건 맛있는 것은 아니다!

■ 생선회 접시에 무채를 깔면 항암, 항균효과가 있다. → "거짓"

무채 천사채

생선회를 낼 때 무채를 까는 이유는 일단 보기 좋게 하기 위함도 있으면서 푸짐하게 보이기 위함이였습니다.
또한 무채는 생선회의 건조를 막아 습기를 적당히 유지시켜주는 역활도 합니다. 하지만 항암이나 향균(또는 살균)효과는 다소 와전된 것으로 생각하구요. 살균 효과는 초고추장 보단 고추냉이(와사비)나 막장에 찍어 드셨을 때 볼 수 있다고 합니다.
실제로 고추냉이와 막장은 살균 효과가 있다고 해요. 그리고 요샌 한국에선 무채보단 천사채를 더 많이 내는데 아무래도 "재활용이 가능하기 때문" 이겠죠.

무채도 재활용 하는 업소가 있지만 시간이 지날수록 누렇게 변색되니 재활용도 한계가 있었던듯 싶습니다. 다행이 여기에선 천사채를 쓰는곳은 못 봤습니다.
그런데 정말 요즘 한국에 있는 횟집들 보면 열이면 그 중 일곱 여덟은 재활용을 할 것이라 봅니다. 그럴땐 어떻게 한다구요?
다 드시고 나갈때 살포시 부어주시면 되겠습니다. 뭘 붓는진 알겠죠? ^^;
그런데 횟집도 다 먹고 살자고 하는 건데 너무 빡빡하게 구는건 아닌지 ㅎㅎ
천사채 정도야 깨끗하다면 물에 씻어서 한번 정돈 재활용해도 뭐 그러려니 할렵니다. 하지만 다음에 나올 내용은 용서가 좀 안됩니다.

■ 물회, 초밥, 덮밥은 활어회로 만들지 않는다. → "진실"

↑물회 ↑회덮밥

아삭거리는 야채와 새콤달콤 후루룩 말아먹는 물회. 아흐~ 생각만해도 입안에 절로 미소가 번지죠. ^^

하지만 싱싱한 활어회를 물회 재료로 사용하지는 않습니다. 원래 물회란게 이미 한물 간 횟감을 가지고 선도가 저하된 횟감의 단점을 보완하기

위해 새콤달콤한 양념에다 아삭거리는 야채를 넣어 먹는 것으로 유래가 되었습니다.

특히 그물로 어획하는 경우 고기들이 그물코에 걸려 발버둥치다 보면 이미 거기서 스트레스를 받아서 죽는 경우가 많은데요. 그렇게 죽으면아무래도 선도 저하가 빨리 옵니다. 살아있는 녀석들이야 제 값에 넘기지만 이미 죽어버린 녀석들은 사후경직이 진행되고 있어 싱싱회 유통은 힘듭니다.

그래서 고안한 것이 물회예요. 어떻게 보면 이것도 낭비하지 말고 먹겠다는 지혜인 것입니다.문제는 손님이 먹다 남은 횟감을 가지고 물회를 만들거나 회덮밥을 만들어 버리는 일부 업소 때문인데요.

물회나 덮밥처럼 강한 양념의 개념이 들어간 음식들은 회를 재활용해도 손님들이 알아차리기 힘드니 버리지 않고 사용하는 것입니다.

이것도 음식물 쓰레기를 아끼려는 지혜? 는 절대 아니죠. 네..아닌건 아닌겁니다.

정말 먹는거 가지고 재활용하면 안되겠죠. 그래서 저는 횟집에서 모임을 가질 때 사람들이 회를 남기고 자리를 뜨게 되면 저는 얼른 집어먹고 하나도

남김없이 처리한 후 나옵니다. 진짜 재활용 할까봐 ^^;...라기보단 회는 남기면 아깝잖아요. 평소엔 없어서 못먹는게 회인데... ^^;

나오면서 천사채에다 간장 붓고 나오는 것도 잊지 마시구요.ㅋㅋ

아무래도 전 횟집에선 공공의 적이 될듯 합니다. 사실 관리적인 측면에서 횟집만큼 장사하기 까다로운 외식산업도 없을텐데 말입니다.

제가 너무 빡빡했다면 죄송합니다. 꾸벅(__) 그래도 재활용은 아니되옵니다.

■ 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 비린내를 없애기 위함이다? → "거짓"

레몬과 곁들인 회

횟집에 가면 생선회에 레몬이 함께 나옵니다. 아마 대부분은 그것을 뿌려 드시라는 건줄 알고 무의식중에 뿌리는 경우가 많은데요.

그 이유가 "비린내를 없애기 위해서"라고 알고 계신 분들이 정말 많습니다. 아무래도 레몬의 상큼한 맛이 생선회 특유의 맛을 가려 줄 것이란 기대감인데요. 실상은 그렇지 않습니다.
원래 생선회는 "무균"상태이며 "비린내"가 없습니다. 대부분 횟집에선 활어를 즉살해서 내놓기 때문에 비린내가 없으며 오히려 굽거나 조리는 등 열을 가열했을 때 조직이 파괴되면서 그 속에 있던 여러 다양한 성분들이 생선 특유의 향을 낸다면 그게 맞는 말일 것입니다.

생선회와 레몬즙은 최악의 궁합이다?

생선회에다 레몬즙을 뿌리면 알카리 식품을 "산성"으로 만드는 최악의 결과를 가져오게 되며 레몬즙이 회를 "백탁화" 된 상태로 만들어 놓습니다.

이렇게 되면 회가 가지는 고유의 맛은 레몬의 상큼함에 가려져 더욱 맛을 느끼기 힘들게 됩니다.