몇일전 상연회 게시판을 보고있는데 어떤분이 소고기 고기부위 명칭에 대해 질문을 하셨습니다. 저도 육식을 좋아하고, 수많은 소들이 먹거리로 도살 당하는걸보고 불쌍한 소들을 보며 '채식주의자'로 선언을 하지만 이틀도 안되서 언제그랬냐는 듯 또다시 육식동물 본연의 모습으로 돌아오고야 말았습니다. ㅡ.,ㅡ;;
.jpg)
미안하다. 사랑한다. 그러나 어쩌니 맛있는걸...ㅡ.,ㅡ;;
채식은 할수 없으니 대신, 우리를 위해 기꺼이 일용할 양식이 되어주는 소들에게 고마운 마음을 가지고 제대로 알고 먹어야하지 않겠느냐 싶어 블로그, 카페, 등을 무작위로 서핑하던 중 그래도 제일 소고기의 10가지 대표적 부위별 명칭 및 특징과 세부사항을 자세히 설명한 자료를 토대로 공유 하겠습니다.
이정도의 자료면 소고기를 선택하시는데 망설임없는 지식을 얻을 수 있으리라 생각하면서 바로 설명에 들어 가겠습니다.
<by/rimi 님 블로그인용>
달인들은 생고기 맛으로 모든 부위를 구별해 낼 수 있지만 저같은서민?은 무식해서 열심히
공부를 해도 곧 까먹겠지요? ㅎㅎ1. 목심(목심살)
특징 : 근육이 모여있어 결이 걸치지만 맛을 내는 성분이 많아 천천히 오래 삶은 요리에 적당합니다.
용도 : 불고기, 국거리
2. 등심 (sirloin)
특징 : 갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋습니다. 근육속 지방이 많아 (마블링) 결이 곱고 연합니다, 최상급부위
용도 : 스테이크, 구이
세부부위 : 꽃등심- 결이 가늘고 풍미가 좋고 부드러우며 마블링이 좋아 스테이크, 구이용 으로 사랑받는 부위
살치살 (꽃살) - 등심중에서도 최강급 꽃등심을 얻기위해 분리한 살, 근내지방이 잘 발달.
3. 채끝(채끝살)
특징 : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 허리뼈를 감싸고 있는 부위.육질이 부드럽고, 지방이 적장히 포함되어 있습니다. (등심보다는 지방이 적음)
용도 : 스테이크, 구이
4. 안심(안심살)
특징 : 등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱습니다. 육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백합니다. 양이 적어 귀한 부분이기도 합니다.
용도 : 스테이크, 구이
5. 우둔살
특징 : 둥근모양의 엉덩이 부위로 지방이 적고 살코기가 많습니다.
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
세부부위 특징 : 우둔살(방심살) - 외측 전면에 지방이 붙어 있고 안쪽은 살코기, 근육결이 검세하고 부드러움.
홍두깨살 - 결이 거칠고 단단함. 상품화하기 좋은부위로 장조림에 쓰임.
6. 앞다리살
특징 : 운동량이 많아 질긴반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많습니다. 설도, 사태와 비슷함.
용도 : 육회, 탕, 불고기
세부부위별 특징 : 꾸리살 - 얇게 썰어서 육회, 잡채용으로 먹으면 제맛인 부위
부채살 - 구이용, 불고기
앞다리살 - 불고기용
7. 갈비
특징 : 한국이나 아르헨티나에서 가장 인기있는 부위, 갈비뼈사이의 살코기를 말합니다.
육즙,골즙이 어울러져 농후한 맛을 내며 마블링이 좋습니다.
용도 : 갈비, 찜, 탕, 구이
세부부위특징 : 마구리 - 갈비살을 얻기위해 제거되는 척추, 가슴 부위의 살. 살코기가 별로 없고 뼈가 많아 육수나 갈비탕용으로 쓰임.
안창살 - 신발의 안창처럼 생겨 안창살로 불리우며 특수부위. 육질이 부드러워 구이용으로 쓰임
제비추리 - 갈비 안쪽 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 운통형 부위. 고소하며 섬유질 방향이 일정해 구이용으로 쓰임.
토시살 - 횡경막 부위로 토시처럼 생긴부위, 지방이 적당히 포함되어 육질이 부드러워 구이용으로 씀.
8. 설도
특징 : 엉덩이 부위로 지방이 적고 단백질이 많습니다.
용도 : 산적, 장조림, 육포
세부부위특징 : 보섭살 - 설깃살에 이어지는 근육으로 결이 세로방향. 결이 거칠고 단단. 구이, 불고기용으로 쓰임.
설깃살 - 설도부위중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단함. 스테이크, 산적, 편육, 불고기용으로 쓰임.
도가니살 - 설도부위중 근육이 결이 가늘고 부드럽다.
9. 사태
특징 : 다리가 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 육질이 연해지고 담백합니다.
용도 : 육회,탕, 스튜, 찜
세부부위특징 : 아롱사태 - 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육, 짙은 색으로 근육결이 굵고 단단해 졸깃한 맛을 낸다. 육회, 구이등에 쓰이나 생산량이 아주 적다.
뭉치사태, 앞사태, 뒷사태 - 기름기가 없고 담백하다. 소의 뭉치에 붙은 고기로 곰국거리로 쓰인다. 운동량이 많아 색이 짙고 근육결이 단단하고 근막이 많다.
10. 양지살
특징 : 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기다. 오랜시간에 거쳐 끊이면 국물맛이 좋다.
용도 : 국거리, 스튜
세부별특징 : 치마살 - 지방이 고루퍼져 연도감이 뛰어남
양지 삽결살 - 허리쪽의 지방층이 붙은 부위
차돌박이 - 양지하단으로 단백질 지방조직, 하얀색이며 구울때 독특한 풍미가 있어 구이, 육회로 쓰인다.
업진살 - 양지의 뒷쪽, 근육결리 굵고 지방과 살코기가 교차해 풍미가 진해 국거리로 쓰임
양지머리 - 차돌박이를 분리한 양지머리부분
이상 부위별 명칭과 특징에 대해 공부 해봤습니다. 자료에 도움을 주신 rimi 님께 감사함을 전하면서 마치겠습니다. ^0^;;
그런데...
이곳 아르헨티나에서 부위별 CORTE(절단,분해) 가 약간 다르더군요.. 이부분에 대해서는 다음번에 포스팅 하겠습니다.
르헨님...
답글삭제한가한가 하면 바쁘기도 한 저의 일에서 자유를 느끼며 두어 달 잘 지냈어요. 좋은 글 포스팅하셔서 제게 많은 도움이 되었습니다. 철따라 일하시는 님, 이제 바쁘시겠죠? 그래도 가끔 이리 포스팅도 하고 그래 주시기를~~~
도움이 되셨다니 왠지모를 '뿌듯함' 이 드네요.ㅎㅎ
삭제다음엔 님을 위해서라도 '돼지고기' 편을 올려야 할것 같네요.ㅋㅋ
요즘 하나도 안 바뻐요. ㅡ.,ㅡ;; 바빠야 하는데 그냥 이렇게 세월만 흘러 가고 있습니다. 에구~
소고기부위 완전정복하고 갑니다. 아르헨의 고기부위는 어떻게 다르게 분류되는지 궁금해 지는군요. 그럼 북미도 조금 다를듯 싶네요. ^^ 건강하게 잘 계시죠?
답글삭제올드님..왜 이렇게 오랫만이세요..ㅎㅎ
삭제이미 아르헨티나편은 임시 포스팅을 해 두었습니다. 다만 번역을 해야하는데 시간이 좀 걸리네요.
제가 알기론 나라마다 고기 부위가 약간씩 다른걸로 알고 있습니다.
건강하시고, 또 뵙겠습니다.